市场监管总局日前发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（简称《规定》），以有针对性的务实举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。市场监管总局食品安全总监孙会川表示，要通过《规定》的实施告诫广大连锁餐饮企业，不能只开店、不管店，不能只收费、不担责，更不能“没事的时候一家人，出了事相互踢皮球”。
随着我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%，越来越多的餐饮连锁品牌出现在消费者身边。但在快速扩张的背后，一些企业把“连锁”简单理解为开店数量的累积，忽视了食品安全管理的连锁性，导致食品安全问题时有发生。餐饮连锁企业监管新规的出台，正是要扭转这种“重扩张、轻管理”的局面，让责任真正贯穿从总部到门店的每一个环节。
新规的一个主要发力点，就是明确了企业总部必须承担起实质性食品安全管理责任。新规要求餐饮连锁企业总部每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对资金投入不足导致的食品安全问题承担责任；加强对分支机构、中央厨房、门店等的考核评价，督促其依法履行相应的食品安全责任；企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，提高经营过程实时控制能力……
上述这些规定，有助于从资金、机制、人员、措施等方面夯实餐饮连锁企业总部的食品安全管理责任，也给企业总部对中端环节、末端环节的管理提供了具体抓手，为解决企业总部的责任悬空问题提供了法律制度保障。
此外，新规还针对企业总部逃避责任的行为设置了“防火墙”，明确规定企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任，违者将面临5万元以下罚款。这一规定直指现实中某些企业通过合同条款规避责任的问题，堵住了企业总部甩锅的“合同后门”。
同时，对于情节严重的违法行为，除处罚企业外，还对法定代表人、主要负责人、食品安全总监等责任人员处以其上一年度收入一倍以上、十倍以下的罚款。这种“罚到个人”的罚则设计，提高了餐饮连锁企业高管的违法成本，有助于倒逼督促企业管理层重视食品安全、承担必要责任。
新规建立了分级监管机制，根据餐饮连锁企业的门店数量划清省、市、县市场监管部门对应的监管责任，并允许根据食品安全风险状况进行提级监督管理。这有助于科学匹配监管资源和力量，提高监管效率，避免“小马拉大车”或多头监管、重复监管等问题，也为处理重大食品安全问题畅通了特殊制度通道。
令人期待的是，随着新规在今年12月1日正式施行，连锁餐饮行业将迎来更加规范的发展阶段。对企业而言，这既是一次挑战，也是一次提升管理水平的机遇。那些原本就注重系统性食品安全、有着完善管理体系的企业，可望在新规约束和保障下获得更大发展空间；而那些只顾跑马圈地、忽视食品安全管理的企业，发展之路恐将越走越窄。
餐饮连锁的真正价值，不在于门店数量的多少，不在于系统内店面和菜单的统一，而在于食品安全的统一和连锁。餐饮连锁企业只有用法律责任“连锁”食品安全，才能赢得消费者长久的信任，才能在激烈的市场竞争中行稳致远。（杜蒿坨）
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